金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响

研究金属离子、糖、食盐、有机酸对刺葡萄皮色素(VSP)稳定性的影响及其辅色效果。结果表明:Mg2+、Mn2+、K+对色素液的辅色效果微弱;Ca2+、Zn2+对刺葡萄皮色素具有一定的辅色作用,且随着离子浓度增加,辅色效果得到加强;Al3+、Cu2+对刺葡萄皮色素的颜色有明显加强作用;Fe3+使色素液光谱性质改变,使其失去花色苷的特点;蔗糖20%浓度增色最明显,葡萄糖增色效果在0.1%浓度后变化不大;食盐浓度达到5%,对刺葡萄皮色素增色效果显著;多种有机酸明显提高刺葡萄皮色素的稳定性,其增色效果与浓度相关。