葡萄酒氧化机理与工艺改革研究

探讨了葡萄酒酿造过程中发生氧化的机理，进行了防止氧化，提高品质的工艺改革试验。结果表明，葡萄酒过氧化味的产生及变色混浊主要是由葡萄果实中的单宁物质、酪氨酸、花青素及醛类物质氧化所致。在酿造工艺上，提出白葡萄酒采用通ＣＯ２隔氧，低温破碎，加抗氧剂；红葡萄酒于主发酵前加热浸溶色素，使用人工培养酵母等工艺；理化分析证明，该措施能有效地降低葡萄酒的氧化还原电位，提高酒液的还原能力，从而防止过度氧化，改善酒的色泽并增强其稳定性。同时，氧化还原电位的降低还有利于芳香物质的保存和挥发酯的生成，并可防止过氧化基质醛和挥发酸的生成，经过隔氧处理的酒样挥发酯含量比对照高０．０１９７ｇ／１００ｍｌ，感官品质良好。此外，适当使用抗氧剂，加入人工培养酵母菌是保证酒质、防止过度氧化的重要措施。