关于鱼糜在冷藏过程中蛋白质变性的研究——冷藏过程中Ca++-ATPase活性变化的探讨

被引：6

作者：

陈焕铨

韩名竹

陶江萍

金中林

机构：

[1] 江苏省淡水水产研究所

[2] 浙江水产学院

[3] 浙江水产学院浙江水产学院加工系届毕业生

[4] 浙江水产学院加工系届毕业生

来源：

水产学报 | 1984年 / 01期

关键词：

鱼糜; 草鱼; 蛋白; 蛋白质变性; 变性(病理); 肌原纤维; 冷藏; 活性变化; ATPase; Ca;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文就草鱼鱼糜在冷藏过程中肌原纤维蛋白 Ca++-ATPase 活性的变化及几种因素对其活性的影响作了初步探讨。并与 VBN 值的变化作了比较。冷藏过程中,鱼糜的肌原纤维蛋白 Ca++-ATPase 活性变化明显,而 VBN 值变化不大,因此可用肌原纤维蛋白 Ca++-ATPase活性的大小来鉴别冷藏前期鱼糜蛋白质的变性程度。几种因素对蛋白质变性具有不同程度的影响。对于已腐败的鱼糜,不宜用鱼糜肌原纤维蛋白 Ca++-ATPase 活性来鉴定其品质的优劣。

引用

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