传统清宫乳制品米酒奶(Guan-nai)的微生物学研究

被引：8

作者：

滕国新

全庆阳

王玉林

孙立娉

张智武

张列兵

机构：

[1] 中瑞奶业培训中心!北京

来源：

食品工业科技 | 1999年 / S1期

关键词：

米酒奶; 凝乳酶; 扣碗酪;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1999.s1.011

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

米酒奶(Guan-nai)是中国传统的甜奶点,它是由甜米酒过滤物和鲜牛奶混合,经发酵而制成的。本文研究了用于制作米酒的酒药中的微生物菌群,并从中分离鉴定了以下五种微生物:克鲁斯假丝酵母、德尔布有孢酵母、少根根霉、卷枝毛霉、地衣芽孢杆菌。在甜米酒发酵制作初期,霉菌逐渐增加,糖化过程完成后霉菌逐渐减少、消失,酵母逐渐增加。在发酵最后阶段,只有酵母菌和地衣芽孢杆菌存在。米酒的主要芳香物质为乙酸乙酯,含量为94.6mg/ml米酒奶是酶凝性乳制品,凝乳酶与蛋白酶的比值在100～200之间时,凝乳效果最佳。

引用

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