蒜泥变绿变褐的原因及控制方法

被引：16

作者：

别小妹

岳喜庆

孟宪军

机构：

[1] 沈阳农业大学食品科学系

来源：

饮料工业 | 1998年 / 03期

关键词：

蒜泥,变绿、变褐,控制方法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.29 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本试验对蒜泥加工中变绿、变褐的原因及控制方法进行了研究。大蒜破碎后立即变绿、变褐。通过热处理（８０～８５℃，２～４分钟）能钝化蒜酶，防止氨基酸亚矾水解生成ＰＥＣＳＯ（绿色物质）。此外，热处理和焦亚硫酸钠（＞０３％）处理能有效地抑制大蒜酶褐变

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[1] 大蒜泥罐头的生产技术 [J].

孙玉金 .

食品工业科技, 1994, (05) :45+40-45+40