白兰地主要香气物质感官分析

被引：16

作者：

赵玉平 ^{[1
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徐岩 ^{[1
]}

李记明 ^{[2
]}

段辉 ^{[2
]}

范文来 ^{[1
]}

赵光鳌 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室教育部工业生物技术重点实验室

[2] 张裕集团公司技术中心

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 03期

关键词：

白兰地; 主要香气; GC-O; GC-MS质谱; 感官分析;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.035

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

摘要：

对烟台张裕XO白兰地的主要香气成分进行感官分析。采用GC-MS鉴定出107种挥发性的化合物,经气相色谱-闻嗅分析,只有39种主要香气活性成分,香气最强的物质有:"奶油"特征来自于双乙酰,"干草"特征来自于橙花叔醇,"草香"来自于Z-3-己烯-1-醇,"梨香"和"香蕉香"由两种乙酸甲基丁酯产生,"玫瑰香"由乙酸苯乙酯形成,"酸橙香"由里哪醇形成,"橡木香"由顺式-α-甲基-γ-辛内酯形成。研究证明:白兰地橡木中存在多种香气成分,给白兰地带来特有香气。

引用

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