内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用

被引：8

作者：

谢婷

李诚

机构：

[1] 四川农业大学食品科学系

来源：

肉类研究 | 2008年 / 06期

关键词：

钙蛋白酶; 溶酶体组织蛋白酶; 嫩度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著。

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页数：5

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共 1 条

[1]

Survey of conditioning indicators for pork loins: changes in myofibrils, proteins and peptides during postmortem conditioning of vacuum-packed pork loins for 30 days[J] . Tomoyuki Okumura,Ryoji Yamada,Toshihide Nishimura.Meat Science . 2003 (4)