美拉德反应产物的抗突变作用

美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应，褐变的发生对产品质量有很大影响，从食品卫生学的角度来看，有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面，即其抗突变的效果。