美拉德反应产物的抗突变作用

被引:16
作者
钱建亚
刘靖
机构
[1] 无锡轻工大学食品学院!
[2] 江苏泰州畜牧兽医学校!
关键词
美拉德反应; 抗突变作用;
D O I
暂无
中图分类号
TS20 [一般性问题];
学科分类号
083201 ;
摘要
美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应,褐变的发生对产品质量有很大影响,从食品卫生学的角度来看,有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面,即其抗突变的效果。
引用
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共 2 条
[1]  
Yen G-C. et al. J. Agric. Food Chem . 1993
[2]  
Namiki M. Advances in Food Research . 1988