变温储藏对大米淀粉回生的影响

被引：7

作者：

丁文平

夏文水

机构：

[1] 武汉工业学院食品学院

[2] 武汉工业学院食品学院湖北武汉

[3] 湖北武汉

来源：

关键词：

变温储藏; 大米淀粉; 回生; 支链淀粉; 重结晶;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.09.017

中图分类号：

TS212 [碾米工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米淀粉的回生速度。

引用

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