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宰后成熟对牛肉品质的影响
被引：4
作者：
王奎明
张春艳
闫亚丽
机构：
[1] 吉林农垦特产高等专科学校
[2] 天津轻工业学院食品工程系
[3] 天津商学院食品与生物工程系
来源：
关键词：
宰后成熟;
依钙蛋白酶;
肌原纤维小片化指数;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
本文通过对牛肉中粗钙激活因子(依钙蛋白酶CAF)的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直接影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。
引用
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