高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响

被引：19

作者：

白艳红

杨公明

德力格尔桑

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院杨凌

[3] 杨凌

[4] 内蒙古

来源：

食品工业科技 | 2004年 / 05期

关键词：

液态静高压; 肌原纤维; 感官特性; 显微结构;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2004.05.012

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化。高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。

引用

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