全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种，深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料加工，产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究，并采用正交试验法对工艺条件进行探索，以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明：牛肉在低温下腌制３６ｈ，脂肪添加量１７．３３％，水温＞９０℃时，搅拌３ｍｉｎ，低温成熟３ｈ，乳化内斩拌４ｍｉｎ，在６０℃下烘烤３０ｍｉｎ，８２—８５℃煮制４５～５０ｍｉｎ，在５０～５５℃烟熏４０ｍｉｎ为最佳工艺条件，适合工业化生产。