大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究

被引：30

作者：

孙君社，郑晖，周洋，高孔荣

机构：

[1] 华南理工大学

来源：

食品科学 | 1995年 / 02期

关键词：

太蒜，脱臭，蒜汁，蒜酶，蒜氨酸，SOD;

D O I：

暂无

中图分类号：

S633.4 [大蒜];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工艺条件为：０．１％半胱氨酸，０．１％ＣｕＳＯ＿４和２．５％ＮａＣｌ，ｐＨ４．５（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０ｈ左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的损失。

引用

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页数：4

共 4 条

[1]

饮料分析与检验.[M].罗平编著;.中国轻工业出版社.1992,

[2]

食品分析.[M].无锡轻工业学院;天津轻工业学院编.轻工业出版社.1983,

[3] 铜锌超氧化物歧化酶的结构、机理及其模拟研究进展 [J].