青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例,对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯,后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段,在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系,在腐乳生产工艺上是一突破。