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各种以淀粉为主的方便食品的回生机理和防止方法
被引：3
作者：
沈学源
机构：
[1] 无锡轻工业学院
来源：
关键词：
淀粉;
直链;
支链;
侧链;
糊化温度;
方便面条;
速煮米;
冷冻干燥法;
蒸饭;
预制食品;
方便食品;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.1981.01.017
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 我们做了几年(73—75)的速煮米和一段时间的方便饭和速煮面条,曾经碰了不少难题。如回生、复水,复水后的粘弹性、贮藏期的(月毫)败等问题。特别是回生问题,对任何一种以淀粉为主的原料(如谷物)做的方便食品,都有这个问题。例如大米煮成饭,又软又好吃,可是热饭冷久后,就变成又硬又不好吃了,而且不像热饭那样容
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