低甲氧基果胶流体质构特性研究

被引：14

作者：

刘刚 ^{[1
,2
]}

雷激 ^{[1
]}

芮光伟 ^{[1
]}

郑睿行 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 西华大学生物工程学院

[2] 国家酒类及加工食品监督检验中心(泸州实验基地)

[3] 衢州市质量技术监督检验中心

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 01期

关键词：

低甲氧基果胶; 流体; 质构特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.051

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

082207 [生物质化学与工程];

摘要：

目的:研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法:用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果:各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响,其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论:pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。

引用

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