酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究

被引：5

作者：

李宏梁

黄峻榕

丁勇

丁霄霖

赵玉莲

机构：

[1] 西北轻工业学院食品工程系!陕西咸阳

[2] 江南大学食品学院!江苏无锡

来源：

中国酿造 | 2001年 / 05期

关键词：

腐乳; 后酵; 正交实验; 蛋白酶; 脂肪酶; 低盐; 回归分析; 放射毛霉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

该实验采用正交表L2 7(3 13 )安排白腐乳后期发酵工艺条件 ,探讨了在后期发酵过程中蛋白酶、NaCl、酒精度、脂肪酶和时间等五个因子对腐乳产氨基酸指数的影响情况。通过正交二次多项式的回归分析 ,得出了各因子与氨基酸态氮产量间的经验定量公式。优化结果表明 ,采用酶法低盐保温后期发酵新工艺 ,能将后期发酵时间缩短到 10～ 12天 ,即可生产出氨基酸态氮含量高达 1 75 g/ 10 0 g (干基 )的白腐乳 ,其质构、颜色等均能达到质量要求

引用

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