蛋白酶失活大豆中的抗营养因子

本文对标号分别为E1、E2、E3、E4 和E5 的五种来自微生物的蛋白酶体外失活生大豆(RS)和低热膨化全脂大豆粉(LTES)中的蛋白酶抑制因子和凝集素的能力进行了测定。E1 来自真菌 ,最适 pH为5 ;E2、E3、E4 和E5 来自细菌 ,最适 pH分别为7 ,10 ,8和8。结果表明所有被测酶在其最适 pH条件下都能不同程度地失活胰蛋白酶抑制因子(TIA) ,有效顺序为E3>E4>E5>E1>E2,E3 最有效 ,使生大豆中的TIA降低到原来的38 % ,使糜蛋白酶抑制因子(CIA)降低到原来的9 %。在50℃下经6小时的培养 ,E3 使RS和LTES中的凝集素分别减少至17 %和50 % ;E4 的相应值为29 %和42 %。E3 和E4 以0 ,0.1 % ,0.5 %或1.0 %(W/W)的浓度与LTES和RS培养1 ,2 ,3 ,6或12小时 ,E3 以1 %的浓度培养1小时 ,使生大豆中的TIA从36.6mg/g减至13.3mg/g ,使LTES中的TIA从24.5mg/g减至1.9mg/g。培养时间延至12小时 ,生大豆中残留的TIA为1.2mg/d ,LTES中为0.9mg/g。E4 不如E3 有效 ,直至12小时才能获得与E3 接近的效果。结果表明 :用外源蛋白酶可在常温下使大豆中的抗营养因子失活。