不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响

被引：11

作者：

胡永金

夏文水

刘晓永

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

安徽农业科学 | 2007年 / 06期

关键词：

鲢鱼; 发酵香肠; 发酵剂; 理化性质; 微生物学性质;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.06.109

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h。试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味。

引用

页码：1790 / 1791

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