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食品工程中的流变学
被引：12
作者：
方图南
吴湘萍
机构：
[1] 华东化工学院化学工程系
[2] 上海轻工业高等专科学校食品系
来源：
关键词：
食品加工;
悬浮体;
悬浮物;
分散体系;
流体;
剪切率;
剪切速率;
力学性质;
粘性;
粘滞性;
巧克力;
稀奶油;
流变学;
可可脂;
流动特性;
粘度;
粘滞度;
D O I：
10.19500/j.cnki.0367-6358.1993.05.001
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 人们通常所见的许多食品都是具有微结构的非牛屯流体或粘弹物体,国内外已对这些食品的力学性质作了许多研究。业已发现,许多食品都具有剪切变稀、屈服应力、可逆或不可逆的触变性和弹性等复杂的流变特性。这些流变性对食品加工、储藏和食用有直接的影响。同一食品,由于原料的产地与组成、加工方式与时间不同导致流变性质的差异,从而
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