胶原蛋白交联的研究进展及其对肉的纹理和嫩度的影响

被引：13

作者：

张光玉

许梓荣

机构：

[1] 浙江大学动物科学院饲料研究所!杭州

来源：

国外畜牧科技 | 2001年 / 02期

关键词：

胶原蛋白; 交联; 肉; 纹理; 嫩度;

D O I：

暂无

中图分类号：

Q954.66 [肌肉组织];

学科分类号：

摘要：

胶原蛋白是肌间结缔组织的主要成分 ,它在肌肉中的含量和质量对肌肉纹理性状的影响实际上是取决于胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度。影响胶原蛋白分子间交联的因素很多 ,包括动物的品种、年龄、性别和肌肉的来源以及其它一些与生长有关的环境因素。本文着重对由一系列酶介导的胶原蛋白分子间的共价交联、胶原蛋白在细胞外的被动修饰、胶原蛋白对烤制后肌肉纹理的影响、胶原蛋白分子间交联及其影响因素和调控机制进行综述和探讨

引用

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