高铁肌红蛋白还原酶及其对肉色稳定性的作用综述

被引：8

作者：

孙学朋

机构：

[1] 山东食品药品职业学院

来源：

关键词：

肉色稳定性; 高铁肌红蛋白还原酶; NADH-细胞色素b5还原酶;

D O I：

10.19386/j.cnki.jxnyxb.2008.05.033

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

概述了高铁肌红蛋白还原酶的研究经历、命名,以及几种被人们所识别的高铁肌红蛋白还原酶,阐述了NADH-细胞色素b5还原酶的分子量、细胞定位及还原高铁肌红蛋白的机理,综述了高铁肌红蛋白还原酶的酶学特性,对高铁肌红蛋白还原酶在稳定肉色方面可能起到的作用进行了讨论。

引用

页码：91 / 93+97 +97

页数：4

共 4 条

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