高压电场处理对酱油氨基酸的影响

被引：7

作者：

曾新安

高大维

张志航

李国基

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广东广州

来源：

关键词：

高压电场(HVEF); 酱油; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了高压交流电场处理对酱油游离氨基酸的影响情况 .结果表明 ,高压电场 (HVEF)处理能使大部分游离氨基酸降解 ,处理样中的总游离氨基酸含量比未经高压电场处理的下降了4 .0 % .HVEF处理对含S及含羰基以外双键基团的氨基酸的影响强于其它种类氨基酸 .同时对反应机理进行了探讨 .

引用

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