去除内脏对冰藏鲤感官、化学和微生物变化的影响

被引：6

作者：

张小伟 ^{[1
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许钟 ^{[1
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郭全友 ^{[1
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赵前程 ^{[2
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李学英 ^{[1
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杨宪时 ^{[1
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机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 大连水产学院食品工程学院

来源：

中国水产科学 | 2010年 / 17卷 / 02期

关键词：

鲤; 冰藏; 去除内脏; 品质变化; 货架期;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.1 [鱼类贮藏];

学科分类号：

摘要：

以感官、TVBN、菌落总数、假单胞菌为指标,探讨去除内脏对冰藏鲤(Cyprinus carpio)品质变化及货架期的影响。结果表明,去除内脏和未去除内脏冰藏鲤的高品质期分别为333h和330h,货架期分别为575h和654h;去除内脏鲤冰藏的货架期略短,但无显著性差异(P>0.05)。在冰藏过程中二者假单胞菌数量占优势,高品质期终点,去除内脏和未去除内脏鲤的菌落总数(CFU/g)的对数值分别为6.33±0.02和6.07±0.03;假单胞菌数(CFU/g)的对数值分别为6.15±0.19和6.04±0.01;挥发性盐基氮值分别为(10.86±0.50)mg/(100g)和(10.15±0.01)mg/(100g)。货架期终点,二者细菌总数(CFU/g)的对数值分别为7.06±0.18和6.90±0.14;假单胞菌数(CFU/g)分别为6.89±0.13和6.31±0.05;挥发性盐基氮值分别为(19.03±0.90)mg/(100g)、(21.15±0.80)mg/(100g)。二者在高品质期终点和货架期终点的各指标均无显著性差异(P>0.05)。与未去除内脏鲤相比,冰藏初期去除内脏鲤的挥发性盐基氮值略低,而其细菌增殖较快且直接进入对数增长期,这可能是由于去除内脏过程对鱼体造成破坏所致,而过了高品质期后,无论是挥发性盐基氮值还是感官评分都比未去除内脏的高,因此去除内脏鲤的货架期略短。

引用

页码：337 / 343

页数：7

共 12 条

[1] 大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 [J].