真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化(英文)

被引：4

作者：

Lisa Amanda Yakhin ^{[1
]}

张娟 ^{[1
]}

王远亮 ^{[1
,2
]}

李宗军 ^{[1
]}

机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院

[2] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

来源：

湖南农业大学学报(自然科学版) | 2012年 / 38卷 / 02期

关键词：

草鱼; 低温贮藏; 微观结构; 持水能力; 色泽;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大;在-18℃贮藏15 d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差。

引用

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