灌肠和酱卤类熟肉制品生产过程的危害分析和“关键控制环节”的确定

被引：15

作者：

张志强，王茂起，葛绥荣，赖咸民，蒋世理，兰真，孟庆富，刘宏，王加伟

机构：

[1] 卫生部食品卫生监督检验所

[2] 北京市大兴县卫生防疫站

[3] 广东省食品卫生监督检验所

[4] 成都市食品卫生监督检验所

[5] 四川省食品卫生监督检验所

[6] 沈阳市食品卫生监督检验所

[7] 上海市食品卫生监督检验所

[8] 黑龙江省食品卫生监督检验所

来源：

中国食品卫生杂志 | 1995年 / 02期

关键词：

食品检验，食品污染，肉制品，危害性分析和关键控制环节，灭菌检验;

D O I：

10.13590/j.cjfh.1995.02.001

中图分类号：

R155 [饮食卫生与食品检查];

学科分类号：

摘要：

应用ＨＡＣＣＰ的原理与方法。对分布于我国不同地区的１３家熟肉制品厂的灌肠和酱卤类制品生产过程进行了危害分析。通过在各工序进行现场观察、工艺条件测量、采样检验、以及对检测结果进行统计分析。发现两类熟肉制品生产过程中微生物消长变化的一般趋势都呈热加工后的急剧上升，并确定此与热加工后的缓慢冷却、再污染、非低温冷藏有关。同时还发现了造成食品微生物污染、残留、生长繁殖的其它主要原因及其影响因素。通过分析与研究。选择并确定了热加工温度与时间等数个“关键控制点”。

引用

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