甘蓝乳酸发酵及莴笋纯接种乳酸发酵的研究

被引：10

作者：

张建军

蔡同一

张篪

机构：

[1] 北京农业大学食品系

来源：

关键词：

乳酸发酵; 食盐; 亚硝胺; 氯化钠; 氨基化物; 乳杆菌属; 植物乳杆菌; 胚芽乳杆菌; 盐浓度; 甘蓝; 甘蓝类蔬菜; 莴苣; 莴笋; 莴苣笋;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

利用新鲜甘蓝加食盐及调料进行乳酸发酵,其产品形成的pH为3.8～3.6,最适食盐浓度4%,温度25～30℃,产品未检出亚硝胺。用新鲜莴笋接种三个不同菌种,在食盐浓度3.0～5.0%进行乳酸发酵,结果表明异型乳酸发酵菌株较比,食盐浓度应为4.0～5.0%。建议进一步开展工厂化生产试验。

引用

页码：19 / 23

页数：5