气相色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

被引：11

作者：

马瑞婷 ^{[1
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吴悠 ^{[1
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曹庸 ^{[1
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胡海娥 ^{[2
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李学莉 ^{[2
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贺丽苹 ^{[1
,3
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张金桃 ^{[2
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陈喆灵 ^{[1
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廖子源 ^{[1
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机构：

[1] 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室

[2] 东鹏饮料(集团)股份有限公司

[3] 华南农业大学测试中心

来源：

现代食品科技 | 2020年 / 36卷 / 11期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

九制陈皮; 挥发性成分; GC MS/O; 相对气味活度值;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0430

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS207.3 [食品分析与检验];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮(原料)及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用(GC-O/MS)对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。

引用

页码：244 / 254

页数：11

共 42 条

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