冷藏温度及抗氧化剂对鲢鱼糜脂质氧化的影响研究

被引：19

作者：

何碧烟

机构：

[1] 集美大学食品工程系!福建厦门

来源：

集美大学学报(自然科学版) | 2000年 / 03期

关键词：

鲢鱼糜; 脂质氧化; 抗氧化剂; TBA值;

D O I：

10.19715/j.jmuzr.2000.03.014

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧化 ;TBHQ能有效抑制鲢鱼糜的脂质氧化 ;单独使用柠檬酸虽然没有抗鱼糜脂质氧化的作用 ,然而与TBHQ合用 ,则能显著提高TBHQ的抗氧化效果 ;抗坏血酸在低剂量 (0 .0 1% )时对鲢鱼糜脂质表现出促氧化作用 ,而在高剂量 (1% )时则表现出抗氧化作用 .

引用

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