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肌肉pH值变化在肉检中的应用
被引：7
作者：
许益民
机构：
[1] 江苏农学院
来源：
关键词：
肌肉组织;
糖酵解;
动物;
肌糖原;
肌组织;
动物组织;
酵解;
肌红蛋白;
宰后;
pH;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 肌肉 pH 值的变化反映了肉品质量的变化,许多国家已把测量可疑胴体的 pH 值作为常规程序,应用于肉品检验。正常猪肉在宰后45分钟的 pH 值约为6.3左右,经5—12小时缓慢下降至5.5,下降的原因是肌糖原分解为乳酸。刚宰的牛肉其 pH 值平均为6.5～6.8,有时达7.2,呈微酸或微碱反应,但以后迅速下降,在宰后48小时达最低水平5.6～5.8,以后保持一段时间不变。这段时间的长短依赖于胴体是否冷却、细菌污染程度和贮藏条件。随后,由于自溶和细菌生长,pH 值缓慢上升。当 pH 达到6.4时就有初期分
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