磷酸盐在速冻水饺中的应用

被引：14

作者：

欧仕益

李爱军

杨爱华

梁志棠

机构：

[1] 暨南大学食品科技研究中心!广州

[2] 广州国福龙凤食品有限公司!广州

来源：

广州食品工业科技 | 2000年 / 02期

关键词：

磷酸盐; 水饺;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2000.02.001

中图分类号：

TS205.7 [冷藏、冻藏与速冻加工];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明，在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。

引用

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