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胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响
被引：4
作者：
丁霄霖
机构：
[1] 无锡轻工大学食品学院
来源：
关键词：
胡芦巴;
半乳甘露聚糖;
胶体;
混粉;
面包质量;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS213.21 [];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高；添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按４∶１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加量能增大面包体积２１．３８％．
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