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保鲜鸭肉组织学结构及其变化研究
被引：13
作者：
曾凯芳
明建
李洪军
李正国
机构：
[1] 西南农业大学食品科学学院
来源：
关键词：
保鲜;
鸭肉;
组织学结构;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
在电镜下观察,新鲜鸭肉肌纤维结构完整,肌原纤维分布规则,Z线和M线较清晰,且鸭胸肉的肌纤维和肌原纤维均比鸭腿肉的细,贮藏后期的鸭肉组织学结构发生了明显的变化,肌纤维和肌原纤维出现明显的断裂,这可能是由于鸭肉中的微生物及内源蛋白酶对肌纤维蛋白的降解作用所致。
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