7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价

被引：3

作者：

刘睿 ^{[1
]}

李才国 ^{[2
]}

刘鼎一 ^{[1
]}

潘思轶 ^{[1
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

[2] 湖北省建始县硒资源开发研究所

来源：

华中农业大学学报 | 2007年 / 02期

关键词：

7S球蛋白; 功能性质; 改性; 风味蛋白酶;

D O I：

10.13300/j.cnki.hnlkxb.2007.02.029

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好。

引用

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