酸法生产干酪工艺参数优化研究

被引：12

作者：

李琦

侯永新

魏秀然

机构：

[1] 河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,,

来源：

河南畜牧兽医 | 2001年 / 11期

关键词：

干酪; 酪蛋白; 优化工艺参数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文重点研究了新鲜干酪的加工工艺,酪蛋白凝固条件,并对制品的感官性质、理化指标进行了测定分析。筛选出最优加工工艺参数组合。试验结果表明,消毒牛乳中添加2%乳酸菌发酵剂在40～42℃条件下发酵150分钟,以每5分钟升温2～3℃加热至75℃,保温10分钟后,将乳清排除。使新鲜干酪在65℃条件下通风烘烤2.5h,制成一种风味、组织状态、储藏性良好的新鲜干酪。

引用

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