两种曲霉制曲酿造酱油的实验

被引：10

作者：

田春澜

机构：

[1] 北京市食品酿造研究所北京

来源：

中国调味品 | 1990年 / 02期

关键词：

制曲; 种曲; 酿造酱油; 米曲霉;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲,采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20—30斤;试验组酱油谷氨酸含量提高27.5～31.4%。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右,解决了因酱醅含水分稍大,影响淋油,出油率低的技术关键。

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