理化处理对啤酒酵母自溶的影响

被引：15

作者：

张晓鸣

袁信华

章克昌

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

[2] 无锡轻工大学生物工程学院!江苏无锡

来源：

无锡轻工大学学报 | 2001年 / 02期

关键词：

啤酒酵母; 自溶; 理化处理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ926 [酵母制造];

学科分类号：

081703 ; 082203 ;

摘要：

利用酵母自溶动力学方程考察了温度、破壁酶、酵母预处理、酵母初始质量分数、盐等理化因素对啤酒酵母自溶过程的影响 .温度对酵母自溶速度有很大影响 .通过回归分析得到不同体系中反映自溶温度和速度常数关系的Arrhenius方程及相应的自溶反应的活化能Ea;破壁预处理能显著加速酵母自溶 ,添加破壁复合酶或食盐均有利于加速酵母自溶反应 ,但两者复合添加有相互抑制作用 ;酵母初始质量分数对自溶影响不大 .

引用

页码：154 / 157+173 +173

页数：5