有机酸鲜味剂

<正> 琥珀酸二钠,又名干贝素,是干贝中的主要鲜味成份,含量达0.37%,是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味,又有酸味,呈味的阈值为0.015%,琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03%,对比呈鲜味的 L-天门冬氨酸钠仅为0.16%,L-谷氨酸钠为0.03%,5′-肌苷酸二钠为0.025%,5′鸟苷酸二钠为0.0125%,可见其鲜味强烈,做为食品中的强力鲜味剂,普遍存在于传统发酵产品清酒、酱油、酱中,如与食盐、谷氨酸钠、或其它有机酸醋酸,柠檬酸合用,其鲜味更可增强。琥珀酸单独做为酸味剂,其阈值为0.039%。