甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究

被引：10

作者：

李志成

徐怀德

段旭昌

杨公明

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌

[3] 杨凌

来源：

关键词：

甲鱼浸汁; 甲鱼酶解液; 乳酸菌; 发酵; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

090810 [水产品加工与质量安全];

摘要：

对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究。结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸。甲鱼酶解液+8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大。其最佳发酵条件为:嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=2∶1,接种量3%,42℃发酵3.5h。甲鱼酶解液发酵后,其风味、色泽和透明度都发生显著变化。

引用

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