焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响

被引：29

作者：

赵赛茹 ^{[1
,2
]}

张丽霞 ^{[2
]}

黄纪念 ^{[1
,2
]}

芦鑫 ^{[2
]}

艾志录 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 河南省农科院农副产品加工研究所

来源：

中国粮油学报 | 2016年 / 31卷 / 08期

关键词：

芝麻油; 水代法; 挥发性成分; 风味; GC/MS; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS225.1 [植物油];

学科分类号：

083202 [粮食、油脂及植物蛋白工程];

摘要：

本文主要研究焙炒时间对芝麻油挥发性风味成分及芝麻中氨基酸含量(以芝麻脱脂粕中氨基酸含量为依据)的影响。经过不同时间焙炒的芝麻,用水代法提油,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC/MS技术,检测芝麻油中的挥发性风味成分。随着焙炒时间的延长,吡嗪类、吡咯类、吡啶和嘧啶类、含硫类、呋喃类、酚类物质的相对含量逐渐增多,醛类、醇类、烃类和环氧烃类等物质的含量逐渐减少。对芝麻脱脂粕中18种氨基酸含量的检测数据显示,随着焙炒程度加深,氨基酸含量呈总体下降趋势,其中精氨酸、丝氨酸、赖氨酸和胱氨酸的含量减少明显,这4种氨基酸对芝麻油香味的形成可能起到了重要的作用。

引用

页码：30 / 38

页数：9

共 21 条

[1]

炒籽对花生油风味和品质的影响 [D].

刘晓君 .

江南大学,

2011

[2]

食品化学.[M].姜发堂等; 主编.中国计量出版社.2009,

[3]

Characterisation of volatile compounds in a smoke flavouring from rice husk.[J].Jorge A. Pino.Food Chemistry.2014,

[4]

Cysteine- and serine-thermal degradation products promote the formation of Strecker aldehydes in amino acid reaction mixtures [J].

Hidalgo, Francisco J. ;

Alcon, Esmeralda ;

Zamora, Rosario .

FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2013, 54 (02) :1394-1399

[5]

Volatile Compounds of Black Cumin Seeds (Nigella sativa L.) from Microwave-Heating and Conventional Roasting [J].

Kiralan, Mustafa .

JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2012, 77 (04) :C481-C484

[6]

Determination of Bioactive Components of 60°С Volatiles from Cinnamomum camphora Branches by TD-GC/MS.[J].Li Qing;Zhang Dang Quan;Liu Qi Mei;Peng Kuan.Advanced Materials Research.2011, 230

[7]

The strecker degradation of amino acids: Newer avenues for flavor formation [J].

Rizzi, George P. .

FOOD REVIEWS INTERNATIONAL, 2008, 24 (04) :416-435

[8]

Effect of aging time on volatile compounds, odor, and flavor of cooked beef from Pirenaica and Friesian bulls and heifers [J].

Gorraiz, C ;

Beriain, MJ ;

Chasco, J ;

Insausti, K .

JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2002, 67 (03) :916-922

[9]

Changes in volatile compounds of palm sap ( Arenga pinnata ) during the heating process for production of palm sugar.[J].C.W. Ho;W.M. Wan Aida;M.Y. Maskat;H. Osman.Food Chemistry.2006, 4

[10]

Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 2: volatile compounds).[J].Barbara Siegmund;Michael Murkovic.Food Chemistry.2003, 3

← 1 2 3 →