应用现代生物技术酿造腐乳的技术探讨

该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生产周期和提高产品质量提供了有益参考。