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谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质
被引：12
作者：
崔桂友
[1
]
机构：
[1] 扬州大学商业学院
来源：
关键词：
谷氨酸一钠;
5′—核苷酸;
性质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.29 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′—核苷酸之间的协同效应是十分明显的；它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究，但尚不十分清楚
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