普通及高油酸葵花籽油煎炸稳定性比较

被引：2

作者：

裘凊

机构：

[1] 北京宣武红旗业余大学

来源：

粮油食品科技 | 2007年 / 03期

关键词：

煎炸稳定性; 高油酸; 普通; 葵花籽油; 生育酚; 总极性化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS225.15 [];

学科分类号：

摘要：

普通葵花籽油(RSFO)与高油酸葵花籽油(HOSFO)的煎炸稳定性做比较。在72h的煎炸过程中,高油酸葵花籽油的游离脂肪酸形成率比普通葵花籽油的要高。相比之下普通葵花籽油中的各种生育酚含量要高得多,而生育酚的降解比已观测到的高油酸葵花籽油明显地要低。尽管它们的脂肪酸组成显著地不同,但它们总极性化合物的形成是相似的。这个研究进一步证实在预测煎炸稳定性上只基于脂肪酸化组成的局限性,这与实验室先前的研究是相符的。

引用

页码：40 / 42

页数：3

共 4 条

[1]

Effect of tocopherols on the frying stability of regular and modified canola oils [J].