炒青绿茶烟焦劣变因子及其检测方法

用毛细管气相色谱和色谱一质谱联用技术剖析了炒青绿茶中烟、焦异味物质的结构及其化学实质。研究结果首次证明,传统炒青绿茶中存在的烟气和焦味,在化学上具有本质的区别。焦味以吡嗪类化合物为主体;烟气则按其来源不同,分属于IH一茚、萘和愈创木酚等化合物。本研究提出了对上述特征化合物的检测方法,并对其形成条件和可能先质及生成途径进行了讨论,还初步拟定了烟焦物质的允许限量。