鲁西黄牛与利鲁杂交牛肉质特性的研究

本研究采用二因子多水平有重复的试验设计，对我国著名的优良地方品种鲁西黄牛及利鲁杂交牛（利木赞×鲁西黄牛♀）的不同解剖部位（背最长肌和股二头肌）肉品的理化性状各食用品质特性进行了系统深入的研究。结果表明：鲁西黄牛与利鲁杂交牛的各部位肉品ｐＨ值下降缓慢，肉品保水性能好、贮存损失较低和熟肉率较高，并且其肉品蛋白质含量高，氨基酸和矿物质营养丰富，具有良好的食用品质特性。分析表明：品种因子对肉品的弹硬度、嫩度、肉品中脂肪含量、必需氨基酸、总氨基酸和矿物质含量等有显著（Ｐ＜０．０５）或极显著（Ｐ＜０．０１）的影响；部位因子对肉品的嫩度、必需氨基酸、总氨基酸和多数矿物质含量等有显著或极显著的影响。比较而言，鲁西黄牛肉品比利鲁杂交牛肉品明显表现出柔软多汁有弹性且肉质细嫩风味好，而在氨基酸和矿物质营养特性方面，则是利鲁杂交牛肉品优于鲁西黄牛肉品，股二头肌优于背景长肌。