葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响

被引：6

作者：

屈慧鸽 ^{[1
]}

程显好 ^{[1
]}

邓军哲 ^{[2
]}

冯志彬 ^{[1
]}

机构：

[1] 鲁东大学生命科学学院

[2] 北京佐佳庄园葡萄酒公司

来源：

微生物学通报 | 2008年 / 11期

关键词：

乳酸菌; 苹果酸-乳酸发酵; 酿酒酵母; 酚类物质; 葡萄酒;

D O I：

10.13344/j.microbiol.china.2008.11.019

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

在葡萄酒酿造中,为了提高其稳定性及质量,经常利用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵一般自发进行,也可以接种乳酸菌。本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述,讨论了葡萄酒生态环境对乳酸菌代谢的影响,为苹果酸-乳酸发酵的有效控制提供一些参考。

引用

页码：1797 / 1801

页数：5

共 6 条

[1]

Influence of the yeast strain on the changes of the amino acids, peptides and proteins during sparkling wine production by the traditional method[J] . A J Martínez-Rodríguez,A V Carrascosa,P J Martín-álvarez,V Moreno-Arribas,M C Polo.Journal of Industrial Microbiology ＆ Biotechnology . 2002 (6)

[2]

Release of nitrogen compounds to the extracellular medium by three strains of Saccharomyces cerevisiae during induced autolysis in a model wine system[J] . International Journal of Food Microbiology . 2001 (1)

[3] Lysis of yeast cells by Oenococcus oeni enzymes [J].