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干红毛樱桃酒酿造工艺研究
被引：13
作者：
高海生
蔺毅峰
李春华
张红新
机构：
[1] 河北职业技术师范学院食品工程系
[2] 运城高等专科学院
[3] 河北职业技术师范学院食品工程系 昌黎
[4] 昌黎
来源：
关键词：
毛樱桃;
出汁率;
降酸处理;
低温发酵;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2002.01.004
中图分类号：
TS262.7 [果酒、露酒];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
毛樱桃果实破碎榨汁时添加5％的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6％。采用苹果酸—乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8％—10％的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/1,降酸率达54％在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出
引用
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