加糖对茶“乳凝”转溶的作用

本文报道了对茶“乳凝”(Cream)进行转溶的研究结果。发现在热茶汤中添加葡萄糖、蔗糖和麦芽糖糊精对茶“乳凝”转溶是无效的。但是,在揉切叶中加入不同浓度的糖类物质象木糖、山梨糖醇、葡萄糖、乳糖、蔗糖和麦芽糖糊精,随后经过不同历时的发酵,结果在很大程度上使茶“乳凝”转溶。效果依次如下:单糖>双糖>多糖。其原因可解释为在发酵叶中形成了单宁—糖—蛋白质(酶)的络合物。