盐渍茄子酱菜酶促褐变的酶学特性研究

被引：2

作者：

余华

周洪波

何龙海

袁永成

邹善智

机构：

[1] 成都大学生物工程系

[2] 四川省商检局

[3] 四川省商检局四川成都

[4] 四川成都

来源：

中国调味品 | 2004年 / 08期

关键词：

盐渍茄子; 褐变; 多酚氧化酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究。结果表明:多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因。多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性。在30～50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强。

引用

页码：23 / 26+43

页数：5