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浅析乌龙青茶做青叶PH值的影响
被引：3
作者：
刘用敏
机构：
[1] 福建省茶叶研究所
来源：
关键词：
青叶;
做青;
制茶工艺;
青茶;
PH;
D O I：
10.16015/j.cnki.jteabusiness.1986.01.012
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 青茶是六大茶类之一,其特殊风味历来为人们所尝识。其制茶之特殊工序——做青过程,为青茶类所独有。是形成青茶类品质的重要阶段。在做青过程中,酶促反应对成茶品质的形成起着重要的影响。研究PH值对酶反应的影响,结合其它方面的研究结果,可以得到关于酶作用机制方面的重要信息。酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的侧链基团,这些基团随着PH值的变化可以处于解离状态,从而影响酶促性。酶的作用有最适的PH值范围,某种茶类制造过程中PH的变化情况,可以看出酶在该茶类中的作用程度,从而推测出该茶类的酶促氧化产物对其品质所起的影响多大,本文就此问题进行了初步探讨、小结如下:
引用
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